Las cervezas elaboradas usando métodos artesanales (eso no quiere decir que no intervengan procesos mecánicos) poseen características que las diferencian de las comerciales o industriales.
Estas últimas suelen tener un mismo sabor, un mismo color y hasta los mismos grados de alcohol. Son cervezas diseñadas para un perfil de consumidor amplio, por lo que se busca un producto estándar que pueda satisfacer todos los gustos. Lo único que las diferencia entre ellas es el precio.
Sin embargo, las cervezas realizadas siguiendo procesos artesanales ofrecen muchas más variedades en color, olor y sabor. Sus niveles de alcohol pueden ir de los 3 grados hasta los 10, por ejemplo. El gas que contienen se ha generado en la propia botella gracias a un proceso secundario de fermentación, similar a como se produce con el cava o el champagne. Cuando son decantadas, producen una espuma que persiste en el vaso hasta el último trago. En las industriales, dicho gas se consigue inyectando en la bebida agua carbonatada.
Pero el principal inconveniente de las artesanas es su precio. Al no poder realizar grandes tiradas, la rentabilidad de cada botella es menor, siendo sus precios en algunos casos un poco prohibitivos.
De todos modos, tanto artesanales como industriales, la cerveza es una gran bebida para tomar en compañía.
Aquí os dejo un vídeo en el que realizo una pequeña comparación entre una cerveza industrial y una artesanal que produje a principios de verano a partir de extracto de malta.
Después de dejar madurar la cerveza durante dos semanas, ya están aptas para su consumo. Aunque su momento álgido de maduración será dentro de varios meses, estas ya pueden ser catadas y probar su sabor.
El domingo pasado abrí la primera. Al retirar la chapa la sensación inicial fue que estaba un poco floja de gas. Y así fue. Al decantarla en el vaso, no generó mucha espuma y presentaba unas burbujas de gas muy finas, parecidas al champagne o al cava.
Su color era dorado y turbia, igual que cualquier otra cerveza alemana con trigo (por ejemplo, Paulaner). Y su sabor ligeramente amargo, ¡pero muy rica!
Aquí os dejo el vídeo de la primera cata. ¡Siento que no os la podáis beber por la pantalla!
Pues así están mis botellas. Dormiditas a una temperatura agradable (entre 20 y 24 grados) en una habitación oscura hasta el día en que un apuesto (o apuesta) príncipe (o princesa) decida abrirlas. Eso sí, en vez de estar plácidamente dormidas tumbadas sobre un lecho de hojas, están en una caja y de pie.
ZZZZZZZZ
¿Por qué esta postura tan incómoda? Es que nuestras rubias bellas durmientes están pasando un proceso de maduración. En esta fase (que puede durar entre dos semanas y varios meses, dependiendo de las ganas que tengamos de bebérnoslas) se producen varias actividades:
-La primera es la generación del gas o carbonatación. Aunque en el proceso de fermentación en el fermentador ya se creó algo de gas, con el añadido del azúcar antes del embotellado se favorece la gasificación de la bebida. Y es que la cerveza sigue fermentando pero a un menor ritmo.
-La segunda es que restos de levaduras y de la misma malta que han escapado a los filtrados posteriores, se depositan en el fondo. Si has probado cervezas de producción artesanal, habrás podido observar que muchas tienen como una suciedad en el fondo. No significa que estén en malas condiciones, sino que eso es parte de la bebida. Si la vuelcas en el vaso, lo único que ocurrirá es que aumentará el amargor de su sabor.
La mancha blanca del fondo es el sedimento.
Tengo que añadir que las cervezas industriales no realizan este proceso. Lo que hacen es añadirle gas a la cerveza. La segunda fermentación que se está generando ahora en mis botellas sería detenido en una fábrica ya que, después de embotellar, estas son sometidas a altas temperaturas, aniquilando los restos de células fermentadoras. Este proceso de pasteurización afecta negativamente al sabor de la bebida (haciéndole perder matices) pero ayuda a su conservación ya que estabilizan el proceso de fermentación.
Las cervezas realizadas con técnicas tradicionales evolucionan a lo largo del tiempo, mejorando su sab0r al igual que el vino. Pasado un tiempo (un año aproximadamente) comienza su declive, perdiendo su cualidades originales.
Este viernes probaré a una de mis amadas. ¡Espero que tenga un buen despertar!
El viernes tocaba embotellar. Es una tarea ardua y aburrida. Lo primero es lavar a conciencia cada envase. Para ello usaremos lavavajillas y un cepillo especial para eliminar cualquier resto que haya en la botella. Hay que tener en cuenta que hay que usar cascos retornables o botellas de cerveza de elaboración tradicional. Su cristal tiene un espesor capaz de soportar la presión que después se generará en el interior y evitarán que hagan... ¡¡¡BOOOM!!!
Por si no bastara, después hay que desinfectarlas. No basta con el lavavajillas. Hay que utilizar productos químicos desinfectantes para recipientes alimenticios (suelen venir incluidos en los kits para cervezas).
Una vez todo limpio y desinfectado más que un laboratorio de armas químicas, comienza el embotellado.
Primero añadiremos unos 140 gramos de azúcar máximo diluido en un vaso de agua en forma de almíbar. Removemos un poco. Para iniciar el embotellado utilizaremos el tubo rígido embotellador, el cual, gracias a su válvula, permite llenar cada botella lentamente sin generar espuma. El nivel debe llegar hasta el cuello de la botella.
Y por último, colocar las chapas con un cierra botellas (las chapas también deben estar desinfectadas).
Después de todo esto, se almacenan las botellas en posición vertical en un lugar oscuro y que no supere los 20 grados durante dos semanas. Al termino de este tiempo la cerveza habrá madurado y generado gas. Al mismo tiempo, restos de sedimentos se habrán precipitado al fondo. Ya podrán ser degustadas, aunque es preferible esperarse unos cuantos meses cuando estas hayan alcanzado su punto álgido de maduración.
Os dejo otro fantástico vídeo en el que muestro el proceso de embotellado.
¡Ya ha llegado el viernes! Tanto el miércoles como el jueves la densidad del caldo estaba entorno a 1015. Es un pelín alta pero creo que me voy a arriesgar. De hecho está en el límite. No creo que dicha densidad vaya a cambiar mañana, por lo que prefiero embotellar.
Este viernes me espera una buena paliza. Tengo que lavar cada botella a fondo para eliminar cualquier rastro de impurezas. Luego les pasaré el desinfectando alimentario a cada una para esterilizarlas. Podríamos decir que esta parte de la elaboración de cerveza casera es la más aburrida y tediosa.
Cuando todo esté listo, comenzaré a embotellar y a taponar.
Tomaré fotos y vídeos del proceso. No os lo perdáis.
Ayer realizé el trasvase de la cerveza de un fermentador a otro, dejando así las impurezas y restos del mosto en el primero. Hice dicho proceso porque así venía recomendado en las instrucciones del kit de malta que compré.
El objetivo del trasvase es reducir la turbiedad de la bebida y clarificarla, dejando aparte precipitados y restos del grano. Pero esto alberga un cierto riesgo. El principal es que al abrir el contenedor puedes contaminar el mosto, por lo tanto hay que extremar la higiene. Por otro lado se puede producir una parada en el proceso de fermentación ya que también eliminas levaduras. De hecho, en las anteriores cervezas que hice no realicé el trasvase hasta el día del embotellado.
Cuando abres un contenedor que lleva varios días fermentando no diría que el olor que se percibe puede hacerte recordar aromas exóticos, que te embriagarán trasladándote a un universo de sensaciones mágicas. No. Un fermentador recién abierto huele a RAYOS. Por lo tanto no hay que asustarse por la bofetada de alcohol concentrado que te da en la cara cuando lo haces por primera vez. Eso tan asqueroso después se refinará en una estupenda cerveza espumosa y fresquita.
Os dejo un vídeo de cómo fue el proceso. ¡Ya queda poco para el embotellado!
El proceso de fermentación de la cerveza se caracteriza principalmente por la conversión del azúcar en alcohol y CO2 gracias a la actuación de las levaduras. Durante las primeras 24 horas es un proceso bastante virulento (como se pudo ver en mi anterior entrada) y con el tiempo este va perdiendo fuerza hasta detenerse. Las levaduras van muriendo lentamente y el nivel de alcohol generado se estabiliza. Cuando esto sucede ha llegado la hora de embotellar.
Primera toma. Se puede
observar la densidad
original en
1048
Pero, ¿cómo medimos esa actividad? Para ello usaremos una herramienta que suele venir en los kits de cerveza para principiantes. Es el densímetro. Aunque parece un termómetro es solamente una pieza de cristal con un peso incluido que se introduce en una probeta con el líquido que va a ser medido. Su escala indicará cuál es el nivel de densidad del mosto (el nivel de alcohol en agua). Cuanto más alcohol haya en el agua, menos densa será esta. De este modo, en el momento que veamos que la medida no cambia (suele ocurrir a la semana de poner a fermentar la cerveza) ha llegado el momento de embotellar.
Siempre se recomienda medir una muestra justo antes de añadir la levadura y tapar el fermentador. Esta suele estar entre los puntos 1050 y 1040. A lo largo de la semana estas cifras variarán y llegarán hasta los 1010 aproximadamente. Cuando terminé el sábado pasado la muestra me indicó 1048. Hoy, dos días después, su nivel ha bajado a 1019. Esto indica que todo va bien por ahora.
Aunque esto parece un tostón, estas mediciones son importantes para determinar el nivel de alcohol de la bebida. Así que tomando la densidad original (la primera medida antes de añadir la levadura) y la densidad final (la que indique el día de embotellado), y la siguiente fórmula matemática
Mientras que en España aún colea la polémica por la aprobación de la reciente ley de transparencia, observamos que en otros países la obligación de sus gobiernos de dar explicaciones de TODO lo que hacen es una norma común.
Un ejemplo de esa transparencia debida lo tenemos en los países anglosajones como UK o USA. Dejando aparte toda la controversia por sus actividades de espionaje mundial, guerra sucia y desmanes militares, estos gobiernos suelen mantener informados a sus ciudadanos de toda su actividad gubernamental.
Pero, ¿qué tiene que ver todo este rollo politiquero con una buena jarra de cerveza fría?
Hace un año aproximadamente corrió un rumor por las calles de Washington que Barack Obama había cocinado cerveza casera con miel en la Casa Blanca. El rumor fue tal que los ciudadanos y grupos de cerveceros caseros exigieron a su gobierno la receta que fue utilizada para elaborar dicho caldo. El blog oficial de la Casa Blanca tuvo que hacer pública dicha receta a petición de la curiosidad popular.
¿Sabremos algún día qué le echa al pisto casero que hace Rajoy en el palacio de la moncloa? ¿O qué vino bebe para olvidar a cierto tesorero?
Además hicieron un vídeo explicando el proceso de elaboración, por si quedaba alguna duda.
"¡Está vivo!, ¡Está vivo!" exclamaba el doctor Frankenstein cuando descubrió que su experimento de crear vida a partir de tejidos muertos daba resultado. Pues esa es la sensación (más o menos) cuando uno se levanta por la mañana y se acerca a su bidón fermentador y descubre que las levaduras se han reactivado y están devorando frenéticamente todo el azúcar del mosto. Como consecuencia, por un lado se crea alcohol (el cual reducirá la densidad original del líquido) y por otro CO2 que es expulsado por el "airlock".
Esto no asegura que el producto final sea bebible, pero si actúa la levadura es que la cocción de la malta ha dado su resultado y no se han quemado los azúcares y proteinas.
Dentro de unos días sacaré una muestra y ya veré si va todo bien.
Posiblemente haya gente que esté un poco confusa con todo lo que pongo. Densidad original, lavado de malta, lúpulos, etc, etc... Para ser sincero, yo también.
Para empezar hay que explicar qué es la cebada malteada. Esto quiere decir cebada que ha sido germinada y luego tostada. Es un proceso complicado, por lo que es lógico comprar dicho producto ya elaborado. No hay que olvidar que la cebada es el ingrediente principal. Cuando se habla de cerveza de trigo o cosas así, se refiere a que se le ha añadido este ingrediente a la cebada.
Otros ingrediente importante es el lúpulo. Esta flor es la encargada de dar sabor, olor y amargor a nuestra querida bebida, aparte de estabilizar su proceso de maduración.
El último ingrediente es la levadura. Esta se encargará de devorar el azúcar de la malta y producir por un lado alcohol y por otro el gas de forma natural (nada de agua carbonatada como la que se le añade a las cervezas industriales). Para potenciar su gasificación podemos añadir azúcar en el proceso de embotellado.
Hay que indicar que para hacer cerveza tradicional se suele usar levadura tipo Ale.
Aparte de todo esto tenemos otros productos destinados a darle sabor o color a nuestra cerveza. Se trata de cítricos desecados, semillas o gengibre. Con estos productos podemos hacer bebidas con sabores diferentes.
Además, si queremos asegurarnos un final feliz (me refiero a terminar bien todo el proceso) podemos usar químicos que ayudan a clarificar y estabilizar las reacciones químicas que se producen durante el proceso de fermentación. Como ejemplo tenemos el Irish Mosh, un alga que se vende desecada y que ayuda a la clarificación de la bebida haciendo que las impurezas del líquido se depositen en el fondo del fermentador y no queden en suspensión.
Sobre el proceso de elaboración, lo explicaré resumidamente. Principalmente son 6 pasos: Macerado: remojamos la malta en agua caliente (en torno los 65 grados centígrados) durante hora u hora y media. Suele ser dos litros y medio de agua por kilogramo de ingrediente.Es como cuando te preparas un té pero a lo bestia. Filtrado y lavado de la malta: separamos el líquido del grano usando una bolsa o colador. El líquido extraído lo volvemos a pasar por la malta. Después le agregamos agua hirviendo a los granos para su lavado hasta completar la cantidad final de mosto. Hervido del mosto: durante hora y media hervimos todo lo extraído previamente. En este proceso se le añade el lúpulo y aquellos productos destinados a dar aroma o sabor a la bebida. Enfriado: momento crítico del proceso. Debe ser realizado de forma rápida para cortar el hervor. Con esto se consigue pasteurizar la bebida. Cuando se consigue bajar la temperatura hasta los veinte grados aproximadamente se le añade levadura para hacer cerveza (ojo, no confundir con la levadura de cerveza de las herboristerías). En este momento, usando un densímetro, medimos la densidad del caldo (que debe rondar los 1050 y 1040). Fermentación: Se deja el líquido reposando en un fermentador durante una o dos semanas. La levadura actuará devorando el azúcar y liberando alcohol. Esto provocará que la densidad del líquido baje. Cuando este esté entorno a los 1020-1015 habrá llegado el momento de embotellar. Maduración: Al igual que el vino, el cava o el champagne, las cervezas tradicionales maduran en botella. Estas deben ser guardadas en lugares oscuros y a una temperatura óptima (entre 15 y 20 grados) durante varias semanas.
Esto es, de forma resumida todo el proceso. Hay una gran cantidad de páginas que te explicar esto perfectamente y con más detalles. Por si lo tuyo no es leer largos ensayos sobre reacciones químicas y fermentaciones, te dejo este vídeo que considero bastante bueno. ¿Que lo disfrutes con una buena cerveza!
Me levanté temprano esta mañana, con ilusión y optimismo por iniciar mi primera cocción de una cerveza "todograno" y el resultado ha sido... un infierno!!!!
Añadiendo los 4.5 kilos de malta a 9
litros de agua.
El proceso, que debería haber durado unas 4 horas aproximadamente, me ha ocupado todo el día. Ha sido realmente difícil controlar las temperaturas de maceración, el filtrado lentísimo y la densidad resultante altísima. ¿Qué quiere decir todo esto? Como diría
el torero, se podría resumir en dos palabras: cerveza casera.
Mucho antes de iniciar esta aventura, he visitado infinidad de foros y blogs sobre este asunto. Cuando lees los manuales, ves que es un proceso laborioso y lento, pero que con cuidado parece fácil de llevar a cabo. Pero en la realidad te ocurren cosas que ni "San Google" es capaz de resolver, por mucho que se lo meta en su buscador.
Con las manos en la masa.
El saco de tela usado para hacer el filtrado era demasiado grueso. Eso pasa por querer ahorrarse unos eurillos. Por lo tanto ha habido que estrujarlo para extraer todo el líquido posible. Gracias a la ayuda de un amigo esto ha sido un poco más rápido. Visto el poco rendimiento de esta técnica coloqué un tapa salpicaduras a modo de colador y la cosa mejoró.
Una vez lavada la malta, la puse a hervir. Tardó como unos 30 minutos en arrancar (cosas de usar una vitrocerámica) y esperar unos 90 minutos.
Lavando la malta.
El método con los extractos de maltas preparados es mucho más simple. Permite un mejor control de la cantidad final de mosto y su densidad. Pero con el grano es un tanto impredecible. Este absorbe parte del líquido y deja un poso en el fondo del fermentador que es bastante sospechoso.
La maldita bolsa de tela.
Después, el enfriado ha durado una eternidad (algo apropiado para que los gérmenes entren en el mosto).
Para colmo, antes de añadir la levadura para comenzar la fermentación, tomé una muestra para ver la densidad. ¡Era altísima! He añadido más agua al mosto para rebajarla, siendo esto una maniobra un poco arriesgada.
Ya está en el fermentador, esperando que la levadura cumpla su cometido y pueda salvar algo de todo este trabajo. Dentro de tres días hay que realizar un trasvase. Ya veré que ocurre.
Como ya comenté en mi anterior entrada, la cerveza que voy a realizar es "todograno". Eso quiere decir que utilizaré cebada (previamente malteada y molida) y que la tendré que macerar (proceso que puede durar unas 2 horas aproximadamente) y luego hervir el mosto que obtenga del proceso anterior (de una hora a hora y media). En pocas palabras, un coñazo.
Vaciando el extracto de malta de mi primera
cerveza
En el mercado existen unos productos denominados extractos de malta. Dichos artículos consisten en concentrados de cebada malteada la cual ya ha sido previamente macerada y hervida. Por lo tanto ese proceso lento que he descrito en el primer párrafo nos lo saltaríamos y sólo tendríamos que cocinar el producto unos 30 minutos aproximadamente. Es mucho más simple y se recomienda para los principiantes (como yo).
Estos extractos se presentan en formato de polvo (como la leche en polvo) o convertido en una especie de melaza.
El principal inconveniente de estos es que las recetas (las mezclas de cebada con trigo u otros ingredientes) ya vienen prefijadas por el fabricante. Por lo tanto, es difícil crear una cerveza personalizada desde estos preparados.
A pesar de todo ello, realizar una cerveza con extracto de malta es tan interesante como con grano. Al final, los procesos de fermentación y maduración (que son los últimos pasos) son lo mismo.
Este es el saco de cebada malteada que voy
a preparar.
¿Has hecho alguna vez cerveza en tu casa? Esto, aunque puede sonar bastante raro, es una realidad.
Llevo practicando esta afición desde hace un año y medio aproximadamente. Aunque he estado trabajando con un kit básico para la elaboración de cerveza casera, puedo decir que siempre he tenido unos resultados aceptables.
Ni me considero un maestro cervecero ni soy un experto. De hecho, aún tengo muchas dudas sobre los diferentes procesos y sus resultados. Pero al final todo ha salido bien.
Con este blog no pretendo enseñar a nadie cómo conseguir este delicioso brebaje, sino que quiero compartir mis experiencias con su proceso de producción. Lo que me ha impulsado a hacer este "cuaderno de bitácoras" cervecero es el hecho de que este próximo sábado realizaré mi primera cerveza "todograno". Hasta el momento he utilizado extractos de malta (un sistema simplificado para principiantes que explicaré en próximas entradas).
Si el resultado es positivo será un gran paso para mi. Si fallo, me consolaré tomándome unas birras.
